03 / Renovación de carta
Renovación de carta y propuesta gastronómica
La carta no es solo una lista de platos. Es una herramienta de venta, margen y operación.
IDENTIDAD, MARGEN Y OPERACIÓN
Revisar cada plato.
Entender el conjunto.
Una carta acumula decisiones: platos de otra etapa, precios que han quedado atrás y elaboraciones cuyo trabajo no se corresponde con lo que aportan al negocio. Cruzamos ventas y margen por referencia con la preparación que exige para decidir qué conservar, ajustar, retirar o incorporar sin perder la identidad del restaurante.
CUADERNO DE CRITERIO
Una carta, distintas capas de decisión.
Revisamos los platos según sus ventas, margen y dificultad de ejecución.
PRODUCTO, COSTE Y EJECUCIÓN
Tres lecturas.
Una misma carta.
EL PROCESO DE RENOVACIÓN
Del análisis de la carta
a su puesta en marcha.
Probamos recetas, gramajes y montaje con los medios disponibles. Trabajamos la ejecución con el equipo para que cocina y sala puedan sostenerla durante el servicio.
- 01
Análisis 360º de la carta actual
Revisamos ventas y margen por plato, complejidad de elaboración, existencias y mermas para entender cómo funciona la carta.
- 02
Escandallos y precios
Actualizamos costes por ración y valoramos los precios según el margen y el posicionamiento del negocio.
- 03
Menu engineering
Clasificamos los platos por demanda y margen para identificar cuáles impulsar, revisar o retirar.
- 04
Nueva propuesta
Definimos los platos que permanecen, las incorporaciones y las retiradas, junto con familias, descripciones y orden.
- 05
Pruebas y validación
Probamos gramajes, montaje y tiempos con los medios del local; comprobamos costes y aprovechamiento antes de cerrar las elaboraciones.
- 06
Implantación y formación
Entregamos fichas técnicas y criterios de montaje y venta; formamos al equipo y ajustamos la ejecución durante la puesta en marcha.
CUÁNDO TIENE SENTIDO
Una carta que necesita
evolucionar.
- Cartas extensas o difíciles de ejecutar.
- Escandallos y precios desactualizados.
- Ventas concentradas en platos de poco margen.
- Equipos que necesitan unificar elaboración, montaje y venta.
DEL CRITERIO A LA PRÁCTICA
Documentar.
Probar. Acompañar.
Estudio de proceso · Representación conceptual.
Lecturas del estudio
Un trazo de vapor cierra la secuencia.
La propuesta gastronómica incluye fichas técnicas, escandallos y criterios de venta.
Durante la implantación, formamos al equipo y ajustamos la ejecución. El alcance se acuerda según el punto de partida del negocio.
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Conocer tus objetivos, recursos y dificultades es el punto de partida.
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