02 / Auditoría y rentabilidad
Auditoría gastronómica y rentabilidad
Facturar no siempre significa ganar.
EL PUNTO DE PARTIDA
Ventas. Costes. Margen.
Para entender el resultado de un local hay que relacionar las ventas con los costes y con lo que ocurre durante la producción y el servicio. El diagnóstico se concreta en un plan de corrección: qué cambiar, en qué orden y qué datos revisar después.
Revisamos ventas, facturas de compra, escandallos y existencias, junto con mermas, organización del equipo y gastos. Contrastamos esa información con la operación para explicar las desviaciones.
ENSAYO / DATOS DEMOSTRATIVOS
Arroz meloso de
gamba roja
y calamar
| Ingrediente | Bruto / neto | Coste |
|---|---|---|
| Arroz6,00 € / kg | 320 / 320 gMerma 0 % | 1,92 € |
| Gamba roja entera48,00 € / kg | 800 / 320 gMerma 60 % | 38,40 € |
| Calamar entero18,00 € / kg | 400 / 320 gMerma 20 % | 7,20 € |
| Fondo marino3,50 € / kg | 1600 / 1600 gMerma 0 % | 5,60 € |
| Sofrito y AOVE9,00 € / kg | 120 / 120 gMerma 0 % | 1,08 € |
Total ingredientes 54,20 €
÷ 4 raciones 13,55 €
El coste parte de la compra; el rendimiento, de la limpieza.
Ejemplo ficticio de coste de ingredientes. No incluye personal, energía, impuestos ni otros gastos.
Lecturas del estudio
Revisar unidades, rendimiento y actualización de precios antes de tomar decisiones.
Consultar el cálculo completo del ejemplo
- Arroz: 320 g brutos; merma de limpieza 0 % (0 g); neto 320 g. Coste: 320 g ÷ 1.000 × 6,00 €/kg = 1,92 €.
- Gamba roja entera: 800 g brutos; merma de limpieza 60 % (480 g); neto 320 g. Coste: 800 g ÷ 1.000 × 48,00 €/kg = 38,40 €.
- Calamar entero: 400 g brutos; merma de limpieza 20 % (80 g); neto 320 g. Coste: 400 g ÷ 1.000 × 18,00 €/kg = 7,20 €.
- Fondo marino: 1600 g brutos; merma de limpieza 0 % (0 g); neto 1600 g. Coste: 1600 g ÷ 1.000 × 3,50 €/kg = 5,60 €.
- Sofrito y AOVE: 120 g brutos; merma de limpieza 0 % (0 g); neto 120 g. Coste: 120 g ÷ 1.000 × 9,00 €/kg = 1,08 €.
Total: 54,20 €. 4 raciones: 13,55 € de ingredientes por ración. Precios y rendimientos ficticios para demostrar el cálculo; no son referencias de mercado. Las mermas corresponden a limpieza, no a cocción. Sin abono por aprovechamiento de cabezas o recortes. El fondo y la base de sofrito son elaboraciones previas con coste de ingredientes agregado. No incluye personal, energía, impuestos ni otros gastos.
ÁMBITOS DE TRABAJO
Un alcance adaptado
a tu proyecto.
Restaurantes con margen insuficiente o difícil de explicar, costes sin actualizar, compras desordenadas o diferencias entre lo que se calcula y lo que realmente se consume.
- 01
Diagnóstico económico y operativo
Revisamos ventas, compras y gastos junto con la actividad del local; identificamos las desviaciones y los datos que faltan para explicarlas.
- 02
Food cost y escandallos
Actualizamos el coste por ración y contrastamos consumo teórico y real para detectar diferencias de rendimiento, racionado y merma.
- 03
Menu engineering
Cruzamos ventas y margen por plato para decidir qué referencias mantener, impulsar, ajustar o retirar.
- 04
Compras, proveedores y renegociación
Revisamos precios, condiciones y alternativas de suministro, junto con recepción, albaranes, existencias y rotación.
- 05
Organización operativa
Revisamos preparación, servicio y funciones del equipo para detectar tareas duplicadas, esperas y fallos de coordinación.
- 06
Plan de mejora de rentabilidad
Concretamos medidas, prioridades y responsables acordados con el cliente, junto con los indicadores para comprobar su efecto.
- 07
Acompañamiento en implantación
Aplicamos los cambios acordados con el equipo y revisamos compras, consumos y ventas para ajustar las medidas.
EL SIGUIENTE PASO
Conocer tus objetivos, recursos y dificultades es el punto de partida.
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